Les Cochons tout ronds, une
histoire de bon goût !
par Gabriel
Riel-Salvatore
On connaît bien le canard du Lac-Brome, mais
avez-vous déjà entendu parler des Cochons
tout ronds des Îles-de-la-Madeleine ? Promouvoir
les charcuteries artisanales dérivées
de ces joyeuses bêtes, voilà l’objectif
que s’était fixé Slow Food Montréal
le 19 mars dernier lors d’un atelier du Goût
à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie
du Québec (ITHQ) intitulée : Tout est
bon dans le cochon !!
Apparu en Italie durant les années quatre-vingts
en réaction au courant fast food, Slow Food est
un organisme à but non lucratif visant la promotion
des produits gastronomiques artisanaux et le respect
des traditions culinaires grâce à la création
de conviviums (cellules) indépendants disséminés
à travers monde, dont celui de Montréal.
Trois mots d’ordre : « bon, propre et juste
», résument la philosophie de Carlo Petrini,
le fondateur du mouvement. Cette expression figure ainsi
sur la couverture de son plus récent titre. Mais,
revenons à nos cochons …
Les Cochons tout ronds
Patrick Mathey et Vincent Lalonde, les propriétaires
de la charcuterie artisanale les Cochons tout ronds,
ont présenté leurs produits avec enthousiasme
et bonhomie à un public gagné d’avance
par l’odeur admirable et réconfortante
des précieuses salaisons disposées avec
attention sur le comptoir de cuisine de la petite salle
de dégustation d’une trentaine de places
de l’ITHQ. Avant d’en arriver là,
ces deux amis, issus du milieu de la restauration et
de la fromagerie, ont toutefois parcouru beaucoup de
chemin depuis la fondation de leur petite entreprise
en 2001. Bien des essais et certaines erreurs ont ponctué
la courte histoire de ce projet guidé par la
passion et l’amour des « Îles ».
Car c’est bien d’amour et de passion qu’il
s’agit : « Je n’aurais établi
ma production nulle part ailleurs! » affirme Patrick
Mathey, originaire de Lyon, dans un français
du vieux continent laissant poindre ici et là
un léger accent madelinot. Et bien que leurs
porcs soient en fait élevés sur l’Île-du-Prince-Édouard,
toute la transformation est faite sur place dans leur
« facterie » du Gros-Cap à Cap-aux-Meules.
À tous vents
Nos deux artisans s’inspirent sans gêne
de plusieurs spécialités européennes
repérées lors de leurs nombreux voyages
en Europe, dont le palmarès géographique
compte la péninsule ibérique, l’hexagone
et le Bel Paese. Ce pèlerinage heureux, parsemé
de rencontres inoubliables et de formations professionnelles
dans des lieux aussi évocateurs que l’Université
du saucisson (ENILV) à La-Roche-sur-Forond, les
mène finalement vers Jean-Baptiste Loyatho de
la ferme Elizaldia au cœur du pays Basque. Ce grand
champion du concours régional du meilleur Jambon
de Bayonne Artisanal, leur a même fait l’honneur
de sa visite pour des services de consulting en tout
début de parcours. Les salaisons, viandes salées,
puis séchées et finalement affinées,
de la maison portent ainsi fièrement des noms
tels que Chorizo, Figatelli, Coppa, Lonzo, Ventrèche,
Rosettes et Pancetta. Mais, leur spécialité
demeure toutefois le Jambon tout ronds, jambon cru s’apparentant
au prosciutto et, bien sûr, au jambon de Bayonne.
Sur la planche à découper
Lors de cet « Atelier du Goût » présidé
par Françoise Kayler, le Lonzo, la Coppa, le
Jambon tout ronds, le saucisson de ménage, le
Figatelli et le Chorizo étaient à l’honneur.
Tous à base de porc de race Berkshire, ces produits
varient au goût selon la coupe de viande utilisée,
son temps de séchage et le type de boyaux employés.
Plus ce dernier est épais, plus sont goût
est prononcé. Dégusté dans l’ordre,
le premier saucisson : le Lonzo, spécialité
corse à base de viande de filet de porc mis au
sel, puis aromatisé avec un mélange d'épices,
était un peu trop salé et trop sec à
mon goût, perdant ainsi en tendreté. La
Coppa, charcuterie surtout répandue en Italie,
mais aussi en Corse, faite de faux-filet macéré
dans du sel puis lavé avec du vin et ensuite
poivré, m’a tout de suite charmé.
Cette viande de bonne densité, à la texture
heureuse sous la dent, s’accompagnait d’un
gras agréable pas du tout filamenteux, épicé
à point et contenu par une croûte très
douce. Le Jambon tout ronds, soigné aux petits
oignons pendant ses dix-huit mois de préparation
avant la charcuterie, était fort bon, bien qu’encore
loin en goût des meilleurs Prosciutti di Parma
DOP (d’origine protégée) que j’ai
déjà eu la chance de goûter. D’un
beau rouge clair, couronné d’un gras fin,
quasi translucide et fondant, sa viande offrait une
texture assez tendre et plutôt douce, agrémentée
de légers cristaux de sel chatouillant agréablement
l’émaille. Le saucisson de ménage,
de bonne consistance offrait un contraste intéressant
entre une viande assez maigre et de bons morceaux de
gras. Probablement, le plus goûteux en terme de
choix de boyau, je l’ai par contre trouvé
un peu lourd à digérer. Le Figatelli,
à base de foie et d’abats, m’a un
peu fait penser au fegatazzo italien. Le Chorizo, plutôt
maigre, était très doux. La version au
piment d’Espelette m’a d’avantage
plu.
Dans l’ensemble, les produits de Patrick Mathey
et Vincent Lalonde sont fort intéressants et
méritent bien un petit détour au Marché
Jean-Talon où existe désormais une boutique
Cochons tout ronds. Les efforts des deux associés
ont d’ailleurs été honorés
par le Consortium Slow Food de Culatello di Zibello
en Italie qui leur a décerné la reconnaissance
du « Culatello d’Oro 2007. » Mais
quelle influence les Îles-de-la-Madeleine ont-elles
sur ces Cochons tout ronds me demanderez-vous pour finir
? Vous verrez en les goûtant. Vous sentirez tantôt
une douce brise vous caresser, tantôt un vent
musclé vous envelopper.
Pour plus d’information :
www.slowfoodquebec.com
www.cochonstoutronds.com
|
